С анимацией работать не придется, только с моделями. Джентльменский набор софта:
Kotor Tool - для извлечения стандартных моделей, правки *.2da файлов и предметов.
MDLOPs 0.5.0 или 0.6a1 - конвертер моделей из бинарных MDL и MDX в ascii и обратно.
3DSMax или gMax с плагином NWMax - собственно, для редактирования модели.
Фотошоп (или GIMP, или любой другой графический редактор умеющий работать с 32-битными изображениями в формате TARGA (*.tga) и альфа каналом) - для рисования текстуры.
Насчет редактирования модели, текстуры и работы с конвертером:
смотри тут. Тут много мусора, но есть и все необходимое, кроме того как привязывать модель к скелету. На этот счет туториалов чисто для КотОРа - НЕ СУЩЕСТВУЕТ. И, скорее всего, никогда не будет - я писать не стану, другие КотОРовские моддеры этого делать не умеют. Так что гуглить надо работу в Максе с модификатором Skin.
З.Ы. Все материалы на английском.